Юрий!
Я понял, как вы работаете, так тоже вполне можно, более того, это весьма успешная техника.

Единственное, из-за экспертной части ваша модель остаётся такой, какая она есть вне зависимости от того на сколько хорошо она работает. Когда же есть жёский метод (чисто технический, чисто формульный), то в случае, когда вы находите, что ваша модель ошибается, вы начинаете искать, причину этого (почему ваша модель дала осечку на этой позиции). Находите, исправляете, улучшаете, проверяете. В результате со временем ваша модель, во-первых, становится всё более точной, а во-вторых, легко масштабируется на всё большое количество позиций (а, если компания развивается, то ассортимент обычно растёт :0). Есть ещё в-третьих, но это редко учитывается, так как редко используется. Вы можете с помощью своей модели рассчитывать уже глобальные результаты, которые получите в случае выполнения той или иной стратегии (выражающиеся в различных входных данных, зависящих от вас - ясное дело, что спрос как был, так и останется, а вот запас регулируете вы :0).
Теперь про возможности видеть неудовлетворенный спрос. Я тоже пользуюсь обычным 1С Торговля 7.7, единственное, у меня есть отчёт по дням присутствия на складе. Этот отчёт пишется не сложно, и думаю ваш сис-админ (или приходящий 1С-овец легко его напишет). Только надо решить, что считать за день отсутсвия товара на складе (свободный остаток, зарезервированный отстаток, некий уровень товарного остатка, ниже которого у вас никто не купит - слишком крупные покупаетели, в любом случае, определять вам).
В результате у вас рядом с продажами и количеством закупок за период появляется цифра - количество дней присутсвия на складе за тот же период.
Если он лежал весь период (количество дней в периоде равны количеству дней присутсвия), то ваши продажи и равны спросу.
А вот, если не весь период, то тут вы начинаете смотреть на спрашиваемость этой позиции. Если она регулярно продаётся (для меня критерием выступает минимум 4 факта продажи за шесть предыдущих периодв, и 2 за три предыдущих) значит надо продажи разделить на коэффициент удовлетврённости спроса, который я считаю как количество дней присутсвия за период, делённые на количество всего дней периода.
Затем уже строите линейные и прочие оценки с учётом не продаж, но спроса.